La comida japonesa es esencialmente diferente a la occidental porque su condimento principal es la salsa de soya, que viene lista para usar y es la base de todos los platos. Esto no sucede con otras gastronomías, en las que el aderezo suele ser preparado aparte y de múltiples formas.
SUSHI
Claro, que si hay un plato conocido, naturalmente, es el sushi, cuyos ingredientes básicos son el alga nori, el arroz y el relleno que consiste en pescado crudo, verduras crudas también.
De todas formas, no siempre ha sido así, pues el plato ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta lo que ahora entendemos cuando pedimos
sushi.
En un principio se trataba de una mezcla de pescados y mariscos de concha conservados en sal. Sólo a partir del siglo XVII se le añadió el arroz, pero únicamente con la finalidad de conseguir que el pescado fermentara a mayor velocidad.
Existen numerosas variantes de este plato, en las distintas regiones. Las dos formas más conocidas son el
norimaki sushi (varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados
en alga nori con arroz.
También se incluyen hueva en vinagre, y daikon (rabano grande) El
sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soya fermentada), para mojar el bocado.
El
nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que han sido amasadas con las manos húmedas. Encima de cada una de ellas se coloca un poquito de mostaza japonesa (el ultrapicante
wasabi), y se tapan con un pedazo de pescado crudo.
ARROZ GLUTINOSO (Glutinous)
Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración del
sushi.
Tabla de composición nutritiva de este arroz (por 100 gr. de porción comestible, en crudo):
|
Kcal |
Hidratos
de
Carbono |
Prot.
(gr) |
Grasas
(gr) |
Fibra
(gr)
|
Fósforo
(mg) |
Potasio
(mg) |
Vit.
B1 |
Vit.
B2 |
Vit.
B3 |
|
354 |
77 |
7.6 |
1.7 |
0.3 |
180 |
120 |
0.06 |
0.03 |
3.8 |
PREPARACIÓN
DEL ARROZ PARA SUSHI
El arroz para
sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario.
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Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
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Necesitas una olla express, cuya tapa cierre herméticamente.
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Por cada taza de arroz 1 taza de agua y un poquito más.
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Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
-
Cerrar herméticamente la olla.
-
Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
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Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
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Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
-
Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz.
-
Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si
quierse conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
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Una vez cocido, quitar la tapa, y lo cubres con un paño y
se deja enfriar durante 15 minutos.
-
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el
hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
-
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. Los japoneses utilizan el
shamoji.
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Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuviera arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de norte a sur. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
Mientras realiza esta operación, añadir el sushizu (vinagre para
sushi). a razón de 150 mililitros por cada kilo de arroz.
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Con cuidado de no pasarse. El arroz deberá quedar pegajoso.
-
Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
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A menos de que tengas 3 manos lo podrás hacer, por eso te tendrá que ayudar otra persona en la maniobra anterior.
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La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo,
te llevará unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él.
Cuando lo hagas
recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también.
Esto es para que el arroz no se
te quede pegado a las manos o a los utensilios.
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Si no consigues vinagre de
sushi, puedes prepararlo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de vinagre y 3 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional).
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Calentar el vinagre y disolver el azúcar.
Si tienes alguna sugerencia o tema que quieras ver aquí,
escríbenos.
