La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.
Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE
MATERNA es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición,
desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además de que el lazo
afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y
por lo tanto físico.
El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se
encuentra en controversia hay diferencias de criterios establecidos por
diferentes asociaciones pediátricas, pero un termino entre 3, 6 y 9 meses se
considera razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que
modifiquen este criterio.
En la industria de productos lácteos se utiliza
principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes párrafos.
La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas,
lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.
La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y
galactosa.
Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa,
reductasa, peroxidasa y lipasa.
Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que
se consuma como veremos mas adelante.
Entre las vitaminas que encontramos en la leche están:
vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.
Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y
fosfatos.
En la composición de la leche influye la raza, la edad, la
alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma
proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.
La leche se puede descomponer fácilmente por los
microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la
bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
A la leche la podemos clasificar en 4 grupos :
Modificada:
Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares.
Se ha adicionado vitaminas y minerales.
No Modificada:
Leche entera de vaca pasteurizada.
Con Saborizante:
Se ha adicionado saborizantes y azúcar.
Formulas Lácteas:
Se prepara a partir de leche en polvo que se le
extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.
Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar así:
LECHE Liquida:
|
LECHE entera
|
30 a 35 g. de grasa por litro.
|
|
LECHE parcialmente descremada
|
28 a 29 g. de grasa por litro.
|
|
LECHE semidescremada
|
16 a 18 g. de grasa por litro.
|
|
LECHE descremada
|
- de 16 g. de grasa por
litro.
|
LECHE en Polvo:
|
LECHE entera
|
+ de 24% de grasa por litro.
|
|
LECHE parcialmente descremada
|
8 a 24 % de grasa por litro.
|
|
LECHE descremada
|
- de 8 % de grasa por litro.
|
En el mercado podemos encontrar un extenso surtido de
características, presentaciones, marcas y precios.
LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 °C por 15
segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 °C por 1
segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole
un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.
LECHE DESHIDRATADA: es la leche a la cual se le elimina el
96% de agua.
LECHE CONDENSADA: es la leche parcialmente evaporada y se le
agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.
LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se
transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor
digestibilidad.
Valor comparativo de la leche en 1 litro
|
Nutrimentos
|
De vaca
|
Humano
|
| |
Entera
|
Urbana
|
Rural
|
|
Calorías
Carbohidratos (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Niacina (mcg)
Vitamina C (mg)
|
586
35
35
34
1130
3100
500
1000
1200
10
|
666
70
11
38
330
1000
160
430
1700
43
|
554
60
11
30
250
570
160
270
1550
22
|
